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六大茶系的茶香类型

一、绿茶

嫩香:幼嫩原料与偏老原料制成的茶,有明显的香气上的差异,越嫩的茶嫩香越明显。

毫香:由于茶毫毛多而产生的独特香气,尤其在多毫绿茶中尤其明显,比如碧螺春。

清香:清新淡雅的香,闻起来清爽纯净,大多数绿茶都可以描述为清香。

板栗香:炒青绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气,也被形容为炒豆香,比如龙井茶。

烘烤香:烘青绿茶烘制过程中产生的类似烘烤食物的火香,比如六安瓜片。

兰花香:高级绿茶会带有的像兰花一样的幽香,非常高雅,比如顶级西湖龙井。

二、白茶

嫩香:原料鲜嫩而具有清鲜的香气,有点类似于绿茶味道,如白亳银针多毫的茶而带有特殊的毫香。

毫香:多毫的茶而带有特殊的毫香,一般来说,原料越嫩茶毫越多,白毫银针的毫香比白牡丹的明显,寿眉几乎没有毫香。

枣香/药香:白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气,类似红枣、中药、老木头的陈香。

日晒香:白茶经过日晒,吸收阳光形成气味,在日晒白茶中可以闻到这种难以描述的气味白茶是微发酵茶,无论老嫩都会带有轻微的。

花果香:花果香,花果香只是一个笼统的说法,白茶的与红茶、乌龙茶的花果香也不太一样。

三、乌龙茶

花香:发酵程度较轻的乌龙茶中存在的,如清香型的铁观音具有兰花香,单丛茶具有桂花香、姜花香等。

果香:成熟的水果香,在发酵适度的铁观音、高山乌龙、单丛、岩茶中普遍存在。

蜜香:发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香,如东方美人。

火香:由于适度焙火形成的烘烤香、炭火味,如足火大红袍,如果烘焙过度会出现焦苦味。

焦糖香:经过适度焙火的茶,都会有明显的焦糖香,通常出现在杯底和壶盖上。

奶香:一些品种的茶树做出来的茶会有的牛奶般的香气,如金萱、部分单丛。

岩骨花香:这是武夷山岩茶独特的味道,香气复杂而浓郁,因为略带辛辣的桂皮香气而得名。

四、红茶

花香:发酵程度较轻的红茶带有清新的花香,清扬飘逸,如英红九号就有明显的花香。

果香:比花香更浓郁一点的类似果味的甜香,如祁红。

蜜香:类似蜜糖的甜香,红茶中普遍存在,在滇红中尤为明显。

松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种因香气神似烤地瓜而得名。

红薯香:烘焙的高温破坏茶叶糖分和氨基酸,使红茶的甜香更加突出,从而有了焦糖香和类似烤地瓜香。

五、黑茶

陈醇香:特有的渥堆工艺形成的浓醇香气,经过长期存放陈醇香会越加明显。

木香:黑茶由于原料稍老而带有木质气味。

菌花香:长有“金花”的黑茶特有的香气,如六堡茶。

六、黄茶

锅巴香、嫩玉米香:具有代表性的茶有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。

茶叶里的茶梗为什么说是“宝”?

茶叶里的茶梗不仅有甜爽的滋味,还有独特的香气,适合单独煮饮,也适合跟茶叶一起冲泡。挑捡时适当保留一些茶梗,有利于丰富茶汤的滋味和香气。而茶梗如果保留太多,又可能会喧宾夺主,造成茶汤口感单薄。

茶梗属于茎的部位,里面的维管束负责运送营养成分,因此茶梗中的糖类物质和氨基酸类,都显著高于芽叶。黑茶的国家标准是明确规定了含梗量的列如要求茯砖茶含梗量不超过10-20%的比例。

足够的茶梗能增加黑茶的甜醇味,还能在压制时形成空隙,避免压制太紧而影响透气性,茶梗的存在利于金花的形成。白茶中的寿眉,也正是因为原料相对粗老且含有茶梗,品质特征与白毫银针/白牡丹截然不同。

如果散茶压成饼,茶梗也利于后期的转化,形成的老白茶特有的香气和甜度。乌龙茶要制成其特殊高扬的香气,采摘的原料必须足够成熟,一般采摘一芽三四叶,并带有茶梗。制作的过程中,茶梗中的部分有效物质通过维管束运输到叶片中,摇青时形成的红梗红边是乌龙茶香气产生的必要条件。

糖类物质能够增加茶汤甜醇的滋味和稠厚的口感且茶多糖对人体益处极大;氨基酸类物质不仅是构成了茶汤滋味的鲜爽口感,在加工的过程中,氨基酸的降解还能产生许多香气物质。因此,带有茶叶梗并是不劣质茶的表现适当的茶梗反而能提升茶叶品质,但也不是说茶梗越多越好。我们不必对茶梗"梗梗于怀”,正确的看待就好了。

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